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| 竹荪 |
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| 修改时间：2008-11-05 11:05 |
 食用菌含有多种氨基酸，味道鲜美，营养丰富，被视为珍贵的“山珍”佳肴。经常食用能调节人体的新陈代谢，清肺益气，降低胆固醇，预防肝硬化，有的还有抗癌作用等，已成为世界各国喜爱食用的高级滋补食品。 食用菌是没有叶绿素， 不会进行光合作用的植物， 自己不会制造养分， 必须依靠其它植物提供有机质供生长发育。云南植物资源丰富，为多种食用菌的生长提供了良好的条件，现在世界上可供食用的菌共 600多种， 其中云南就有300多种，比较著名的食用菌有：竹荪、鸡纵、松茸、牛肝菌、虎掌菌、猴头菌、黑木耳、 银耳、干巴菌、青头菌、 北风菌、香菌、鸡油菌、羊肚菌等，其中外宾乐于食用和出口的菌类有以下几种：
竹荪：竹荪又名竹笙、竹参。竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，形状略似气灯纱罩。它有深绿色的菌帽、雪白色圆柱状的菌柄， 粉红色的蛋形菌托， 在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙，从菌盖向下铺开，整个菌体显得十分俊美， 色彩鲜艳、稀有珍贵， 被人们称之为“真菌之花”、“菌中皇后”。竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就列为“草八珍”之一。竹荪之鲜，因含有较多的氨基酸，还含有蛋白质、碳水化合物、矿物元素和维生素等营养物质。竹荪有防食物腐败的特点作用，在炎热的夏季作菜煲汤时，置少许竹荪入内，可防止酸败、延长存放时间。它还是食疗佳品，能减少腹壁脂肪；还具有镇痛、补气、降低血压的作用。竹荪是我国高档出口土特产品，人们比喻用一两黄金换一市斤竹荪。
竹荪是云南省特产食用菌之一，可以加工成干制品，其滋味与鲜品相似。竹荪菜式繁多，仅用烩的方法就能烹制出几十道菜肴，如竹荪烩鸡腰，三鲜竹荪、烩双参等等，是盛筵佳宾的珍馐美肴。用竹荪配加冰糖、桂圆、莲子、荔枝、黄耳等能制作几十种甜食，其营养丰富，滋补人体，食味鲜甜，独具风格。
竹荪烩鸡腰 竹荪烩鸡腰，制作十分精细，特别讲究“鲜”。作法是：首先将干竹荪发开，洗净，放入温水中氽一道，捞出漂入凉水中冷却，用刀从菌柄中央剖开，切为长方块。鸡的腰子在沸水中氽过心，放在凉水中渍冷，撒去油膜，切为两半，盛入碗内，加上汤少许，放入精盐上蒸笼蒸十分钟待用。再以炒锅置旺火上，注入上汤，放入火腿片、嫩鸡片、老蛋片、红胡萝卜片、莴笋片煮熟，放入竹荪片和佐料，盛入汤碗中，将蒸好的鸡腰倒入，淋上几滴芝麻油即可。此菜汤清色美，质地扒嫩鲜香，富有营养。
烩双参 烩双参，作法是：将胀发过的竹荪和发海参切为丝，再配上云腿丝、鸡肉丝、蛋黄丝、冬菇丝，用上汤煮熟，加入调味品，撒上芫荽，淋少许熟鸡油即成。这道菜呈白、红、黄、绿、褐五色，鲜美艳丽，令人赏心悦目，是久负盛名的滇味菜。
太极竹荪 太极竹荪是别具一格的竹荪菜肴。它以竹荪、鸡肉茸为主料，经厨师精心制作形如八卦太极图样，即加配料上蒸笼蒸熟，倒扣于盘中，就可上菜入席。此菜因形如八卦而得名，食味鲜嫩、清香、爽口，食后尚可有清心、润肺之益。
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